Traditionell gepresster Mongol Curd

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Airag ist ein traditionelles mongolisches Getränk. Ländliche Leute, die Sommerzeit darin machen. 1000-3000 Mal in die Kuhhauttasche gebissen. (Führertasche) Mongolen pflegten beim Naadam-Fest, bei Hochzeiten, Neujahr und anderen Airags. Manche Leute können 2-3 Liter trinken. Airag hat 7-8% Alkohol enthalten. Sie werden also viel Airag trinken, vielleicht verkatern Sie sich. Airag ist mongolischer Respekt und trinkt sicher, damit Sie es nie spucken und draußen fallen lassen. Während des Naadam- und Neujahrsfests, der den Ringerwettbewerb gewinnt, wird ihm ein großer Bowl Airag präsentiert. Auch Pferderennen, deren Pferd die Leute gewinnt, lassen die Kruppe des Airag-Pferdes fallen.

Mongolische berühmte und schmackhafte Airags stammen aus den Provinzen Bulgan, Arkhangai und Ovorkhangai. Airag gibt Kraft und Fröhlichkeit, zerstört pathogene Mikroben im Darm und hilft, den Stoffwechsel des Lebewesens zu verbessern. Wenn Sie die mongolische Familie oder Hochzeitsleute besuchen, erhalten Sie eine große Schüssel Airag. Vielleicht können Sie es nicht trinken, versuchen Sie es einfach zu schlürfen. (airag ist weicher Kalk).


Geschichte des Tofus - Seite 1

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Tofu , auch "Bohnenquark" genannt, ist ein frisches, käseähnliches Produkt, das aus Sojamilch hergestellt wird und in verzehrfertigen Kuchen verkauft wird. Im weiteren Sinne bezieht sich Tofu jedoch auf eine ganze Familie von Lebensmitteln, darunter Seidentofu, frittierte Tofu-Burger, Koteletts und Beutel, fester und gepresster Tofu, gegrillter und geräucherter Tofu sowie gefrorener und getrockneter Tofu. Jeder dieser Typen hat seine eigene einzigartige Geschichte, wie am Ende dieses Kapitels besprochen wird.

Tofu ist seit langem das am weitesten verbreitete Sojalebensmittel der Welt. In Ostasien hat es fast die gleiche Bedeutung wie Fleisch, Milch und Käse für die Menschen in den westlichen Ländern. Weltweit ist die Tofu-Industrie sehr groß. 1982 bestand es aus schätzungsweise 245.000 Herstellern, davon 30.000 in Japan, 200.000 in der Volksrepublik China, 11.000 in Indonesien, 2.500 in Korea, 1.500 in Taiwan und 225 in der westlichen Welt. Die weltweit größten Fabriken in Japan stellen täglich über 50 Tonnen (metrische Tonnen) Tofu (15.000 Tonnen pro Jahr) her.

Etymologie . In China ist der Mandarin-Standardbegriff für Tofu in der pinyin Schriftsystem ist doufu (früher geschrieben als tou-fu im Wade-Giles-System, aber in beiden ausgeprägt DOE-fu). Auf Kantonesisch ist es tau-fu oder dau-fu (beide ausgesprochen DAU-fu) und in Hokkien ist es tau-hu (ausgesprochen dau-hu). Die früheste bekannte Erwähnung dieses Wortes erfolgte um 950 n. Chr., kurz vor der Sung-Dynastie. Vor diesem Zeitpunkt wurde das Essen möglicherweise mit poetischen oder anderen Namen wie z li ch'i ("Morgengebet"), wie später besprochen wird.

Tofu ist ein japanisches Wort, das früheste bekannte Auftreten war im Jahr 1182. Während des 14. Jahrhunderts entwickelte Tofu in Japan eine Reihe von Spitznamen, wie z Shiro Kabe oder shira kabe , und später okay .

Unter den frühen englischsprachigen Artikeln über dieses Lebensmittel nannten es diejenigen, die aus Japan stammen, normalerweise Tofu (Kellner 1889 Inouye 1895 Trimble 1896 Langworthy 1897 Piper and Morse 1916 etc.), während die aus China stammenden ihn im Allgemeinen "Bohnenquark" nannten (Bretschneider 1893 Rein 1899 Stuart 1911 etc.). Die erste (wenn auch nur in Klammern) Verwendung des Begriffs "Bohnenquark" stammt jedoch von Kellner (1889) in Japan. Auch der Begriff „Bohnenkäse“ war in der Anfangszeit weit verbreitet (Langworthy 1897 Blasdale 1899 Ruhrah 1909 Makino 1918), ebenso wie „Sojabohnenkäse“ (Linder 1912 Morse 1918a). Von 1910 bis 1920 wurden all diese Begriffe verwendet, wobei "Tofu" und "Bohnenquark" die beliebtesten waren. Gibbs und Agcaoili (1912) bezeichneten es als "Sojabohnenquark" und stellten fest, dass es auch "Bohnenkuchen oder Bohnenkäse" genannt wurde. Murakami (1916) nannte es "Bohnenquark oder Bohnengelee". Piper und Morse (1923), in ihrem sehr einflussreichen Die Sojabohne , spiegelte die Terminologieverwirrung der damaligen Zeit gut wider: Sie nannten ihren Abschnitt "Tofu oder Sojabohnenquark", bezeichneten das Essen in diesem Abschnitt hauptsächlich als "Bohnenquark", wechselten dann und nannten es im gesamten Rezeptabschnitt "Sojakuchen". Ab den 1930er Jahren wurde "Soja- (oder Soja-)Käse" wieder populär, insbesondere bei Schriftstellern der Siebenten-Tags-Adventisten (Dittes 1929, 1935 Van Gundy 1936). Bis 1974 waren die vier am häufigsten verwendeten Namen in absteigender Reihenfolge der Popularität "Bohnenquark", "Tofu", "Sojabohnenquark" und "Sojakäse".

Mit Veröffentlichung von Das Buch von Tofu (Shurtleff und Aoyagi 1975) wurde der Name schnell als japanischer Begriff "Tofu" von Herstellern (auf ihren Etiketten), Kochbuch- und Lebensmittelkolumnenautoren, Lebensmittelwissenschaftlern und der Sojaindustrie standardisiert. Es gab verschiedene Gründe, warum der japanische Begriff gewählt wurde: (1) Die Autoren hatten den größten Teil ihrer Recherchen durchgeführt und ihr Buch in Japan geschrieben. In ihren nachfolgenden Schriften, einschließlich verschiedener Tofu-Standards, forderten sie die amerikanischen Tofu-Hersteller aktiv auf, den japanischen Begriff als Standard zu übernehmen (2) verfügbar und am professionellsten vermarktet (3) waren die Begriffe "Bohnenquark" und "Sojabohnenquark" sowohl unattraktiv als auch ungenau, da Tofu hergestellt wurde von Sojamilchquark wie Käse gemacht wurde von Milchquark (4) der Begriff "Sojakäse" war irreführend, da Tofu nicht wie die meisten Käsesorten gereift oder fermentiert wird, aber was noch wichtiger ist, der Begriff wurde schließlich von der Milchindustrie angefochten und abgelehnt und (5) "Tofu" war eine Abkürzung , leicht zu buchstabierender, leicht zu merkender "neuer" Begriff, dem ein neues Bild gegeben werden könnte. Bis 1980 verkauften sogar chinesische Hersteller in Amerika ihr Produkt als "Tofu", nur wenige altmodische chinesische Kochbuch- oder Lebensmittelartikelautoren hielten an dem unbeholfenen Begriff "Bohnenquark" fest, der sich schnell dem Aussterben näherte. In der Originalausgabe (1975) von Das Buch von Tofu viele der besonderen Tofu-Sorten ( kinugoshi , Alter , ganmo , etc.) hatte japanische Namen bekommen. Mit der Veröffentlichung der umfangreich überarbeiteten Ballantine-Ausgabe von Das Buch von Tofu , diese waren alle amerikanisiert (Seidentofu, Tofu-Beutel, Tofu-Burger, etc.). Die Vereinheitlichung des Begriffs "Tofu" in Amerika führte dazu, dass einige andere westliche Länder diesem Beispiel folgten.

Auf Französisch hieß Tofu zuerst fromage de pois (Champion 1866 Rein 1899 Bloch 1907). In seinem einflussreichen Artikel über Sojanahrungsmittel im Jahr 1880 bezog sich Paillieux in vielerlei Hinsicht darauf: tou-fou , teou-fou , Tofu , fromage de daizus , und fromage de soja . Andere frühe Namen waren tofou (Trabut 1898), fromage de Haricots (Bloch 1906), fromage de soja (Li 1911 Beltzer 1911), pflanzlich (Beltzer 1911), und Petits Fromages Blancs de Soja (Giraud-Gillet 1942). 1982 waren die beiden am häufigsten verwendeten Namen le tofou und le fromage de soja , wobei ersteres am beliebtesten ist.

Im Deutschen ist Tofu seit frühester Zeit allgemein unter zwei Namen bekannt: Tofu und Bohnenkaese (Ritter 1874 Langgaard 1878 Rein 1889 Kellner 1895 Löw 1906 Honcamp 1910). 1914 bezeichnete Grimme es erstmals als sojakaese . Bis 1982 das tofu war der am weitesten verbreitete Begriff.

Ursprung und frühe Entwicklung bis 960 n. Chr. . Tofu stammt mit ziemlicher Sicherheit aus China, sein Entstehungsdatum ist jedoch ungewiss. Das früheste existierende Dokument, das den Begriff "doufu" erwähnt, ist das Ch'ing ich Lu ( Seiiroku auf Japanisch), geschrieben von T'ao Ku um 950 n. Chr. Es gibt mindestens vier Theorien über die Herkunft von Tofu in China. Die Liu-An-Theorie besagt, dass Tofu von Liu An, dem König von Huai-nan, entwickelt wurde, der von 179-122 v. Chr. im südöstlichen Teil Nordchinas lebte. Die Theorie der zufälligen Gerinnung besagt, dass Tofu eher zufällig entwickelt wurde, wahrscheinlich vor 600 n. Die indische Importtheorie besagt, dass Tofu, oder zumindest die grundlegende Methode zu seiner Herstellung, von den Milchviehstämmen oder vielleicht den buddhistischen Mönchen Indiens importiert wurde. Die mongolische Importtheorie besagt, dass die grundlegende Methode zur Herstellung von Tofu aus dem Käseherstellungsprozess stammt, der von milchtrinkenden mongolischen Stämmen an der Nordgrenze Chinas gelernt wurde.

Die ersten beiden Theorien legen nahe, dass die Methode der Tofu-Koagulation aus China stammt. Da Sojabohnen als eine der fünf heiligen Körner galten ( wu ku ), wurden sie wahrscheinlich wie andere Körner getrocknet, bevor sie gekocht wurden. Wenn sie später gekocht werden, können sie entweder dem Wasser als Ganzes hinzugefügt oder zuerst gemahlen oder zu Püree püriert werden. In Püreeform verwendet, wäre das Ergebnis eine dicke Suppe oder ein Brei, der gewürzt werden müsste. Hätte der Koch unraffiniertes Meersalz hinzugefügt, das immer das natürliche Gerinnungsmittel Nigari enthielt, hätte sich Quark gebildet. Eine Gerinnung hätte auch entstehen können, wenn man die Suppe an einem warmen Ort stehen ließ, bis die Milchsäure produzierenden Bakterien genug Milchsäure bildeten, um Quark zu bilden. Alternativ könnte der Koch die Suppe abgesiebt haben, um das faserige Sojabrei (Okara) zu entfernen, was dem resultierenden Quark eine feinere, zartere Textur verleihen würde. Der nächste Schritt, das Pressen, hätte dem Quark eine feste Textur verliehen, die das Schneiden ermöglicht und die Haltbarkeit verlängert. Das Endergebnis wäre dem heutigen Tofu ziemlich ähnlich gewesen.

Die dritte und vierte Theorie legen nahe, dass die Chinesen, da sie im Allgemeinen keine Kühe oder Ziegen für Milch züchteten, anfangs mit dem Gerinnungsprozess nicht vertraut waren. Sie haben es vielleicht von den Indianern weit im Südwesten oder von den nomadischen Mongolenstämmen im Norden gelernt, die beide Milchwirtschaft betrieben und Quark, Käse und fermentierte Milchprodukte herstellten. Wir werden diese beiden wichtigen Theorien in ihrem historischen Kontext untersuchen.

Während die letzten drei dieser vier Theorien alle vernünftig erscheinen, gibt es leider relativ wenig Beweise für eine von ihnen, mit Ausnahme der mongolischen Importtheorie. Es ist jedoch wichtig anzumerken, dass es, wie in Kapitel 33 erläutert, schriftliche Beweise dafür gibt, dass Sojamilch in China im Jahr 82 n. Chr. existierte und möglicherweise mehrere Jahrhunderte vor dieser Zeit existierte. Von den vier Theorien ist die Liu An-Theorie bei weitem die bekannteste, leider ist sie wahrscheinlich am wenigsten wahr. Wer war Liu An und welche Beweise haben wir dafür, dass er Tofu entwickelt hat?

Liu An wurde 179 v. Chr. in Nordchina als adeliger Abstammung geboren. Die beiden wichtigsten Dokumente, die sein Leben beschreiben, sind die Historischer Rekord ( Shih Chi , Chapter 118 Watson 1961) des großen Historikers Ssu-ma Ch'ien, der etwa 85 v. Chr. starb, und der Han Shu (jap. Kansho Kerl. 44 Swann 1950), geschrieben um 90 n. Chr. von Pan Ku (32-92 n. Chr.). Die Historischer Rekord wurde um 90 v. Chr. veröffentlicht Han Shu wurde zu einem großen Teil daraus abgeleitet.

Liu An war der Enkel des Gründers der Han-Dynastie. Sein Großvater väterlicherseits Liu Pang, allgemein bekannt unter seinem posthumen Namen Kao Tsu, war der mächtige erste Kaiser dieser großen Dynastie, die er 195 v. Chr. starb. Liu Ans Vater war Li Wang Ch'en (jap. Reiocho 199-174 v. Chr.), ein unehelicher Sohn von Kao Tsu und der jüngere Halbbruder von Wu Ti, einem der größten Han-Kaiser. Liu Ans Vater führte ein tragisches Leben. Geboren im Gefängnis, wo seine Mutter kurz nach seiner Geburt Selbstmord begangen hatte. Liu Ans Vater wuchs in Kao Tsus Palast auf und wurde dann schon in jungen Jahren König ( wang ) von Huai-nan (ein Name, der "südlich des Huai-Flusses" bedeutet). Die Lage seines Königreichs ist in Abbildung 8.1 dargestellt. 195 v. Chr. starb Kao Tsu und 179 v. Chr., im selben Jahr, in dem Li An geboren wurde, wurde Wu Ti Kaiser von Han. Ein paar Jahre später tötete Liu Ans Vater, der ein sehr starker und hochmütiger Mensch war, den Mann, von dem er glaubte, dass er für den Selbstmord seiner Mutter im Gefängnis verantwortlich war. Wu Ti, sein sanfter und verständnisvoller Halbbruder, begnadigte ihn. Im Jahr 174 v. Chr. versuchte Liu Ans Vater jedoch eine Revolte, um den Kaiser Wu Ti zu stürzen, und Wu Ti ließ ihn in den Westen verbannen. Er starb, unverschämt fastend, unterwegs. Wu Ti trauerte über den Tod seines Halbbruders, und so teilte er 164 v. Chr. das Königreich seines verstorbenen Bruders unter den drei Söhnen seines Bruders auf. Liu An, damals Marquis von Fu-ling, wurde im Alter von 15 Jahren König von Huai-nan. Einige neuere Autoren (Morse 1931) geben 164 v. Chr. als Jahr an, in dem Liu An Tofu entwickelte.

Liu An machte sich bald einen guten Namen. In dem Historische Aufzeichnungen , Ssu-ma Ch'ien sagt: "Liu An, König von Huai-nan, liebte es von Natur aus Bücher zu lesen und Laute zu spielen Unterstützung seines Volkes durch heimliche Gefälligkeiten und um sich im ganzen Reich einen Namen zu machen" (Watson 1961). Historisch gesehen ist Liu An vor allem wegen der Huai-nan Tzu (Tzu bedeutet "Fürst"), ein 21-Kapitel umfassendes Werk, das von Gelehrten, die er berufen hatte, unter seiner Schirmherrschaft an seinem Hof ​​zusammengestellt wurde. Überwiegend taoistisch, dieses Werk über Philosophie, Moral und Staatskunst ist auch voll von Omen-Überlieferungen, kosmologischen Spekulationen und Konzepten aus verschiedenen anderen philosophischen Quellen (Reischauer und Fairbank 1960 Needham 1954-86 Morgan 1933). Beachten Sie, dass Liu An trotz einer gegenteiligen Aussage von Adolph (1922) kein „großer Freund buddhistischer Mönche“ war, denn der Buddhismus war noch nicht in China angekommen. Es ist sehr wichtig zu beachten, dass die Huai-nan Tzu enthält keinen Hinweis auf Tofu. Es erwähnt shu (Bohnen oder Sojabohnen) an mehreren Stellen, geben Anweisungen zum Pflanzen nach den Sternbildern, notieren ihre Wachstumszeit und fügt hinzu, dass sie gut wachsen, wenn sie mit Schlamm aus dem Flussboden gedüngt werden (Wu 1848). In dem Buch findet sich auch der Ausdruck "Bohnensuppe eines Fleischladenbesitzers", was bedeutet, dass eine Person, die Fleisch verkauft, es sich nicht leisten kann, es zu essen, Bohnensuppe isst (Shinoda 1974). Daher gibt es nur schwache Beweise in der Huai-nan Tzu Liu An mit der Entwicklung von Tofu zu verbinden.

Liu Ans Natur war nicht nur gut. Er begann einen Groll gegen Wu Ti wegen des Todes seines Vaters zu hegen. 139 v. Chr. reiste er in die Han-Hauptstadt und wurde dort von einem Freund gelobt, der sagte: "Niemand hat nicht von Ihrem Ruf für Wohlwollen und rechtschaffenes Verhalten gehört." Ein Marquis schlug auch vor, dass Liu An geeignet sein könnte, ihn zu empfangen, da es keinen eindeutigen Thronfolger des Kaisers gab. Um 135 v. Chr. begann Liu An, eine Revolte zu planen, um sich nach dem Tod des Kaisers auf den Thron zu setzen. Ein erster Versuch scheiterte und Liu An wurde bestraft. Als Wu Ti hörte, dass eine zweite Revolte geplant war, schickte er Männer los, um Liu An zu verhaften, doch kurz bevor sie ankamen, wurde Liu An gewarnt und er beging Selbstmord, indem er sich die Kehle durchtrennte. Es war Oktober 122 v. Zu Beginn des Later Han erschien eine Legende, die besagte, dass Liu An, anstatt Selbstmord zu begehen, von den acht Unsterblichen der taoistischen Mythologie in den Himmel geführt wurde.

In späteren Zeiten wurde Liu An aufgrund seines Ruhms und seiner Beschäftigung mit Taoismus, Alchemie und verwandten halbmagischen Praktiken als der Vater der Chemie und der taoistischen Künste angesehen, in ähnlicher Weise, wie alle Pflanzendomestikation zugeschrieben wurde an Shen Nung, und alle Pflanzeneinführungen im Nahen Osten wurden (fälschlicherweise) Chang Ch'ien zugeschrieben. Die seltsame, halbmystische Natur der Huai-nan-Kultur stärkte die Assoziation. Zwar gab es zu Liu Ans Zeiten Sojabohnen und auch Sojamilch dürfte wohl bekannt gewesen sein, daher ist es denkbar, dass er Tofu kannte oder sogar erfand. Viel wahrscheinlicher ist jedoch, dass er den Tofu nicht erfunden hat und spätere Generationen ihm seine Erfindung aus verschiedenen Gründen lediglich zuschrieben: Erstens haben Chinesen traditionell gerne die Erfindung oder Entwicklung von guten Dingen alten Charakteren adeliger Herkunft zugeschrieben und/ oder hohe Tugend. Zweitens scheint eine Reihe von fast magischen oder alchemistischen Umwandlungen bei der Umwandlung von gelben oder grünen Sojabohnen in weiße Sojamilch, dann die Milch in wolkenartige Quark und hellgelbe Molke und schließlich die zarten Quark in feste Tofu-Kuchen zu erfolgen. Und drittens betrachten die Chinesen Tofu seit langem als ein Lebensmittel, das ein langes Leben und eine gute Gesundheit fördert – eine gute Möglichkeit, Liu Ans Unsterblichkeit rational zu erklären. Tatsächlich schrieb Sun Ta-ya (jap. Sontaiga) aus der Yuan-Dynastie (1271-1368), dass Liu An Tofu aß, jünger wurde, schließlich Flügel sprießen und in den Himmel aufstieg, wodurch das Essen von Tofu eindeutig mit Unsterblichkeit verbunden wurde. Da Tofu später zu einer wichtigen Proteinquelle in der fleischlosen Ernährung vieler Chinesen (insbesondere Buddhisten) wurde, die Meditation oder andere spirituelle Praktiken praktizieren, könnte man annehmen, dass Liu An und seine taoistischen Freunde eine ähnliche Ernährung mit Tofu als Protein praktizieren Quelle.

Die Legende von Liu An als der Person, die zuerst Tofu und Sojamilch entwickelt hat, hat sich nur langsam etabliert. In keinem Werk, das Liu An in Auftrag gegeben hatte, und auch in keinem Werk über ihn mehr als 1.000 Jahre nach seinem Tod wurde Tofu oder Sojamilch erwähnt. Wie wir später sehen werden, begann die Verbindung seines Namens mit der Entwicklung des Tofus erst im 12. Jahrhundert n. Chr. und wurde erst 1578 fest etabliert.

Laut Li (1912) gibt es in den Reimen des großen Dichters Sou des 2. Jahrhunderts n. Chr. eine Anspielung auf Tofu und Sojamilch. Er schrieb: "Die zarte Jade wird durch den Kessel parfümiert" (der Dichter deutet die Ähnlichkeit von frischem Tofu mit Jade an) und "die Erbsen in Milch zu kochen und das Getreide in Butter." Während diese Verbindung spekulativ bleibt, bemerkte Li: "Man kann sehen, dass die Idee der Pflanzenmilch nicht von gestern stammt."

Die mongolische Importtheorie über den Ursprung von Tofu wurde von Shinoda (1971), Japans führender Autorität für chinesische Lebensmittel und deren Geschichte, aufgestellt. Er stellt fest, dass vom 4. bis 7. Jahrhundert n. Chr. nomadische Milcharbeiterstämme aus Nordzentralasien nach Süden nach China wanderten und ihre Fähigkeiten und Technologien zur Herstellung von kultivierten Milchprodukten wie Joghurt und käseähnlichen Lebensmitteln mitbrachten. Obwohl die Chinesen schon lange vor der christlichen Ära eine hochentwickelte Zivilisation hatten, entwickelten sie nie die Kunst der Milchwirtschaft (vgl. Kap. 33) und folglich auch die Herstellung von kultivierten Milchprodukten. Shinoda glaubte, dass, als die Chinesen mit dem kultivierten Milchprodukt der Mongolen (ähnlich einem Joghurt oder Käse) bekannt wurden, es genannt wurde rufu von den Mongolen.Um dieses Wort auf Chinesisch zu schreiben, mussten die Chinesen zwei Schriftzeichen auswählen, die den Klang dieser beiden Silben enthielten. Glücklicherweise wurde das Zeichen, das "Milch" bedeutet, ausgesprochen ru . Um den Ton zu vermitteln fu die Chinesen wählten ein Schriftzeichen, das normalerweise "verdorben" bedeutete. Diese Wahl spiegelte wahrscheinlich zum Teil eine gewisse Verachtung der Chinesen für die Mongolen wider, die sie für minderwertige und unzivilisierte Barbaren hielten. Es kann aber auch darauf zurückzuführen sein, dass Fermentation und Verderb eng miteinander verbundene mikrobiologische Prozesse sind. Der Begriff rufu erschien erstmals während der Sui-Dynastie (581-618 n. Chr.) in geschriebenem Chinesisch. Später die fu wurde in vielen Wörtern für Lebensmittel mit einer Konsistenz wie Joghurt oder Weichkäse verwendet. Im Laufe der nächsten Jahrhunderte wurde dieses mongolische Kulturmilchprodukt jedoch bei den Chinesen sehr beliebt, und ungefähr zu dieser Zeit begannen sie wahrscheinlich, die importierten Käseherstellungstechniken und -technologien an das Quarken von Tofu anzupassen, um Sojamilch herzustellen, und ersetzten verschiedene einheimische Mineralsalz- oder saure Gerinnungsmittel für die Lab- und Bakterienkulturen. Interessanterweise wurde das Zeichen "verdorben", das sie ursprünglich abwertend für den mongolischen Milchkäse verwendet hatten, schließlich im Namen ihres eigenen Sojakäses verwendet, der den Begriff doufu nannte machst du (Bohne oder Sojabohne) hat den Begriff einfach ersetzt ru (Milch). Wörtlich übersetzt bedeutet Tofu „verdorbene Sojabohne“. Die chinesische Beleidigung hatte einen Bumerang und sie ist ihnen bis heute geblieben. Es ist nicht bekannt, was die ursprünglichen Tofu-Gerinnungsmittel waren, aber heute Nigari ( lu , yanlu , oder lushui ), ein Nebenprodukt der Meersalzraffination, das hauptsächlich aus Magnesiumchlorid besteht) wird in den nördlichen und küstennahen Gebieten verwendet. Calciumsulfat in Form von verbranntem Gipspulver ( shigao oder shou shigao ) aus den Bergen abgebaut, wird im Süden und im Landesinneren verwendet. Saure Molke ( Schwan Riesen ??), über Nacht natürlich gären gelassen) und im Süden soll hier und da auch Essig verwendet werden. Befürworter der importierten Milchquark-Theorien weisen auch darauf hin, dass drei andere mild schmeckende Lebensmittel, die zu den beliebtesten Delikatessen in China gehören, ebenfalls importiert wurden: Schwalbennester ( yen-wo , hergestellt von Schwalben aus essbaren Algen), Haifischflossen ( yu-ch'ih ) und Trepang (Seegurken, auch bêche-de-mer auf Französisch).

Shinoda glaubte, dass die Chinesen, die noch keine Milchtiere hatten, nach der Mitte der T'ang-Dynastie (d.h. nach etwa 750 n. Chr.) begannen, Tofu anstelle von Milchkäse herzustellen.

Umfangreiche Recherchen in der frühen chinesischen Literatur von Shinoda (1968) und anderen haben ergeben, dass die weltweit früheste Erwähnung des Wortes doufu erscheint im Ch'ing ich Lu (jap. Seiiroku ), geschrieben von T'ao Ku um 950 n. Chr., kurz vor der Sung-Dynastie. Beachten Sie, dass dies mehr als 1.000 Jahre nach der angeblichen Entdeckung von Tofu durch Liu An vor 122 v. Chr. war. Die Ch'ing ich Lu heißt es: "Auf dem täglichen Markt gab es mehrere Doufu-Katzen. Die Leute aus der Region nannten Doofu das Hammelfleisch des Vizebürgermeisters". es sich leisten, Hammelfleisch zu kaufen. Stattdessen kaufte er jeden Tag ein paar Stücke Tofu und aß sie als Beilage zu Reis. Bald kamen die Leute in dieser Gegend, um Tofu das "Hammelfleisch des Vizebürgermeisters" zu nennen. Die Geschichte besagt, dass Tofu damals weit verbreitet war und weniger teuer als Hammelfleisch war. Tatsächlich glaubt Shinoda (1971), dass Tofu zu Beginn der Sung-Dynastie im Jahr 960 in ganz China beliebt war. Nach der Veröffentlichung des Ch'ing ich Lu , Bezug auf Tofu begann in vielen anderen Werken zu erscheinen.

Sung-Dynastie (960-1279) . Während der Sung-Dynastie wurde Tofu zu einem gewöhnlichen Nahrungsmittel der unteren Schichten. Der erste Hinweis auf eine Verbindung zwischen Liu An und Tofu erschien in den Gedichten von Chu Hsi (1130-1200), dem größten Gelehrten des Sung. In Band III schrieb er ein Gedicht mit dem Titel "Doufu".

Ich züchte seit vielen Jahren Bohnen, aber die Sprossen waren selten.

Erschöpft im Garten, das Herz schon faul

Hätte ich Huai-nans Fähigkeiten früher gekannt,

Ich hätte ruhig sitzen und das Geld einstreichen können.

Ungefähr zur gleichen Zeit, als Chu Hsis Gedicht geschrieben wurde, erschien eine höchst interessante Geschichte über Tofu in einem Buch namens Tou-lu Tzu-jou Chuan (jap. Toroshi ju-den ) geschrieben von Yang Wan-li (Jap. Yomanri). Diese Darstellung, die teilweise zur indischen Importtheorie über den Ursprung des Tofus führte, ist allegorisch, phantasievoll und voller historischer Diskrepanzen, enthält jedoch einige sehr interessante historische Implikationen. Da es zahlreiche Namen und Begriffe mit doppelter Bedeutung enthält, ist es fast unmöglich zu übersetzen und sogar für einen Chinesen schwer zu verstehen. Die Geschichte spielt in der Ch'in-Dynastie (221-206 v. Chr., der Dynastie kurz vor der Dynastie, in der Liu An lebte). Der Name des Helden ist Tou Lu-shih (jap. Toro-shi oder "Mr. Toro"). Sein Vorname ist „Fu“ und sein Spitzname ist Shiju. Tou Lu-shih ist der Name eines berühmten Stammes, der in Nordchina von der Dynastie der Drei Königreiche (220-265 v. Chr.) bis zu den T'ang (618-907 n. Chr.) lebte. Der Name des Helden ist ein Wortspiel, da sein Nachname in Kombination mit seinem Vornamen (Toro-Fu) "Tofu" bedeuten kann und sein Nachname in Kombination mit dem letzten Zeichen in seinem Spitznamen (Toro-Ju) "Sojamilch" bedeuten kann. " Jedenfalls hörte Fu, dass Bodhidharma aus dem Westen nach China gekommen sei. (Bodhidharma war ein grimmig aussehender südindischer Mönch, der in der Provinz Henan (Honan) angekommen sein soll, wo er 8 Jahre lang lebte und die chinesische Ch'an- oder Zen-Schule gründete. Es ist nicht sicher, dass er ein historischer war Charakter.)

Fu ging zu Bodhidharma und bat darum, sein Schüler zu werden. Bodhidharma fragte ihn: "Möchtest du Herz und Verstand des Gottes des Himmels, der Erde und der Natur werden, alles oberflächliche Wissen abwaschen und mir folgen?" Die Geschichte besagt dann, dass Fu nach Hause ging, seinen Körper wusch, seine Kleidung wechselte und geschworen hatte, Bodhidharma von ganzem Herzen nur die Wahrheit zu sagen. Dies ist jedoch gleich Satz kann auch so interpretiert werden: "Sojabohnen gut waschen und zu Tofu verarbeiten." Bodhidharma verwickelte Fu dann in einen Dharma-Kampf und untersuchte die Tiefen seines Herzens und seines Geistes. Er war sehr beeindruckt von Fus einfacher, ehrlicher, direkter und bescheidener Natur. Bodhidharma erzählte Fu dann, dass sein eigener Lehrer ihm gesagt hatte, dass es eine subtile und wunderbare Geschmacksessenz gibt, die im Quark zurückbleibt, wenn die Milch geschmolzen wird, und dass der Geschmack von Fus Wesen dieser köstlichste aller Geschmacksrichtungen ist, genannt daigomi ?? (Der Begriff bedeutet auf Chinesisch "fünf große Geschmacksrichtungen". Der gleiche Begriff wurde verwendet, um den Quark zu beschreiben, den Buddha kurz vor seiner Erleuchtung aß.) Bodhidharma empfahl dem Kaiser Wu Ti (der 140-85 v. Chr. regierte) Fu mit den Worten: "Obwohl dies Mann Fu stammt aus den unteren Schichten, er ist ein Mann von Integrität mit einem schönen reinen Herzen und ausgezeichnetem Geschmack. Sein Geist könnte mit dem eines Speiseopfers verglichen werden." Der Geschichte zufolge ging Fu etwa 116-111 v um zu kämpfen, trage ich gerne meine weiße Robe und würde gerne mit diesen beiden Männern arbeiten (deren Namen auf Chinesisch "in einem Topf köcheln" und "braten" bedeuten). Fu erhielt eine hohe Position. Bald Der Kaiser zog sich zurück, um ein spirituelles Leben der Meditation zu führen und verzichtete auf Zwiebeln, Knoblauch, Wein und Frauen. Er wählte Fu als seinen Begleiter. Fu zögerte bescheiden und empfahl stattdessen seinen Freund (dessen Name auf Chinesisch "Kuh" bedeutet). Der Kaiser antwortete: , „Ich bin sicher, er ist schön, aber auf Dauer würde ich ihn satt haben, sein Gerede ist zu süß und ausgefallen.“ Dann gibt es ein Wortspiel, in dem Fu andeutet, dass er mit Ingwer gegessen werden soll Kaiser feuerte Fu (die Leute, deren Namen "Hammel" bedeuten, waren sehr glücklich), also nahm er einen einfachen Topf, ging allein in die Berge und war nicht mehr gehört. Damit endet die Geschichte (Shinoda 1971??).

In dieser Geschichte wird weder Liu An noch seine angebliche Entwicklung von Tofu erwähnt. Shinoda (1971), der diese Geschichte ausführlich diskutiert, weist darauf hin, dass Tofu im frühen China einen anderen Namen hatte, li ch'i , von dem man annimmt, dass es aus Westchina (wahrscheinlich Sichuan) stammt oder aus dem Sanskrit stammt. Von der Han- bis zur T'ang-Dynastie (100-900 n. (Adolph stellte 1922 fest, dass li ch'i bedeutete wahrscheinlich "Morgengebet", vielleicht weil Tofu in den frühen Morgenstunden hergestellt und bei Tagesanbruch verkauft wird.) Obwohl in der Geschichte nicht erwähnt wird, dass Tofu aus dem Westen oder aus Indien kam, ist die Kombination des Namens li ch'i , die Tatsache, dass Bodhidharma aus China gekommen sein soll (kam er nicht aus dem Westen?) und Bodhidharmas Quarkgeschichte machen dies möglich, wenn auch nur dürftig. Obwohl die Geschichte fiktiv ist, kann sie auch darauf hindeuten, dass Tofu von chinesischen Zen-Mönchen (Ch'an) zu einem frühen Zeitpunkt in ihrer vegetarischen Küche verwendet wurde.

Um 1200 erschien ein frühes Tofu-Rezept in der Sanka Senkyo (Cit?, ??char): "Lotusblüte pflücken, Kern und Kelch entfernen, dann mit Tofu köcheln. Die Farben Rot und Weiß verbinden sich zu Nebel an einem sonnigen Tag nach Schnee. Nach Belieben mit roten Gewürzen würzen ."

In einem Werk der späten Sung-Dynastie ist eine Beschreibung des Menüs enthalten, das ein König einem Prinzen Tofu serviert.

Yuan-Dynastie (1279-1368) . Während dieser Zeit der mongolischen Herrschaft ist wenig über Tofu bekannt. In einem Drama aus dieser Zeit gibt es die Geschichte eines Sake-Herstellers, der aus Sake Essig machte. Er sagte: "Wenn unser Glück so schlecht ist, sollten wir ohne Klagen Tofu-Hersteller werden", was einen niedrigen Rang für den letztgenannten Beruf impliziert. Chen Yun-tan (1327-1356) schrieb eine Ode mit dem Titel "Doufu". (Stadt??)

Säen Sie die Bohnen unter South Mountain.

Frostige Winde klappern die wenigen Schoten.

Das Mahlen lässt die Jademilch fließen.

Beim Kochen koaguliert die klare Quelle.

Im Aussehen klar wie Winterrettich.

Der Duft stark wie das Mark von Stein.

Der Geschmack ist so gut.

Dieses Essen aus Jade, das keine Tradition überliefert hat

Nieder.

Die Hinweise auf Jade spielen auf die kostbare weiße Sorte an. Die letzte Zeile scheint den Mangel an historischen Informationen über die Herkunft und Entwicklung des Tofus zu kommentieren.

Ming-Dynastie (1368-1662) . Während des Ming wurde Tofu sowohl bei den Reichen als auch bei den Armen beliebt. Manchmal wurde Tofu sogar extra für den Kaiser hergestellt. Und einer der Herrscher dieser Zeit soll der Vater eines Tofumachers gewesen sein. Die Ahnenermahnungen , herausgegeben im Jahr 1381, richtete verschiedene Regierungsbüros ein, die mit Palasteunuchen besetzt waren. Das kaiserliche Weinamt beaufsichtigte die Herstellung von Tofu und Sojaschrot (was ist das??) (Chang 1977 S. 212, Fritz Mote). Im späten 14. Jahrhundert stellte Lo Ch'i in "Der Ursprung der Dinge" fest, dass "Liu An Tofu machte". Die Idee wurde von Su Ping um 1500 weiter ausgearbeitet. (2 Zitate??).

Das Beste ist das Können von König Huai-nan.

Sie sehen die Schönheit, wenn Sie schälen.

Im Mörser gemahlen und Milch fließt.

In Wasser kochen und es wird zu Schnee.

Im Glas einweichen und weißer Quark zeigen.

Mit einem Messer geschnitten, aber die Jade ist gesund.

Wer kennt die Delikatesse des Quarks?

Nur der Buddhist und der Taoist.

1578 vollendete Li Shih-chen die Pen-ts'ao kang-mu , das 1597 veröffentlicht wurde. Es wurde Chinas maßgeblichste und berühmteste Kräuter- und Materia Medica (siehe Kap. 4). Im Abschnitt über „Doufu“ (XXV:7) schrieb er: „Die früheste Erwähnung der Methode zur Herstellung von Tofu findet sich im taoistischen Werk der Han-Dynastie mit dem Titel Huai-nan-tzu , die Schriften von Liu An. Nach dieser Arbeit kann Tofu aus schwarzen, gelben oder weißen Sojabohnen, Erbsen oder grünen Bohnen hergestellt werden. Um Tofu herzustellen, waschen Sie die Bohnen und mahlen Sie sie mit Wasser, filtern Sie das Sediment heraus und kochen Sie die Flüssigkeit gründlich in einem Gefäß, indem Sie in Wasser verdünntes Nigari oder eine Abkochung der Blätter des Shan-Fan Baum ( Symplocos prunifolia ) oder Sauermolke von vorherigem Tofu. Gießen Sie dies in einen Bottich mit Gipspulvermischung gut. Diese Mischung hat im Allgemeinen einen salzigen, bitteren oder säuerlichen Geschmack, und die Substanz, die an der Oberfläche erstarrt, sollte entfernt und an der Sonne getrocknet werden. Das nennt man doufu pi (yuba) und gilt als Delikatesse" (Wu 1848, Stuart 1911). Vor allem aufgrund dieser Passage kamen die meisten Menschen in späteren Zeiten auf die Meinung, dass Liu An der erste Mensch war, der Tofu herstellte. Leider sind die Aussagen über Tofu von denen Li sagt, dass sie in der gefunden werden Huai-nan-tzu , einfach nicht. Die Pen-ts'ao enthält auch eine Beschreibung zur Herstellung rufu , indem man Milch mit Essig einkocht, die Molke abseiht, den Quark in Seide wickelt, mit einem Stein drückt, dann Salz hinzufügt und in einem Tontopf aufbewahrt.

Ching-Dynastie (1662-1912) . Bei den Ching war Tofu in China ein Grundnahrungsmittel und wahrscheinlich das beliebteste Sojalebensmittel. Fester Tofu und fermentierter Tofu dürften die beiden beliebtesten Sorten gewesen sein. 1665 erwähnte Navarrete als erster Westler Tofu in China (Cummins 1962). Osbeck bezog sich 1751 darauf (Osbeck 1757).

Im Jahr 1795, dem klassischen Rezeptbuch von Yuan Mei, Suei-Yuan Hin-tan (Cit??), wurde veröffentlicht. Von vielen als die Bibel der chinesischen Küche angesehen, wird Tofu häufig erwähnt. Ungefähr zu dieser Zeit schrieb der berühmte Oshiyu (Char-Chinesisches Pron??) in seinem Buch Zuisokui Inshokufu (Cit. Char. Chinesisches Pron. Datum??): "Tofu kühlt den Körper, entfernt Giftstoffe und reinigt den Darm. Es ist besonders wirksam bei der Heilung von Menschen mit Ruhr oder Gelbsucht. Es wurde auch gesagt, dass Setaigo (Wer ist das? 1848) ausführlich über die medizinischen bzw wird helfen, Ruhr zu heilen. Um 1905 wurde Chinas beliebtestes Tofu-Rezept, Mabo Doufu, von einer Dame in der Provinz Sichuan entwickelt. Tofu durchdrang zunehmend die Sprache. Ein "Tofu-Regierungsbeamter" war jemand, der ehrlich war, aber ein "Tofu-Mädchen". bezog sich auf ein armes Mädchen, das das Haus verlassen hatte Person wurde damit verglichen, "einen Knochen in deinem Tofu zu finden" (Lin 1975).

Ab 1866?? Die ersten detaillierten Beschreibungen des chinesischen Tofu-Herstellungsprozesses wurden von Westlern gegeben, darunter Champion (1866), Champion und Lhote (1869), Simon (1880) und Rein (1889). Diese werden später unter Europäische Geschichte erörtert. Im Jahr 1911 berichtete King, dass Tofu-Hersteller sparsame Recycler sind, die landwirtschaftliche Abfälle wie Stroh, Stängel und Reishülsen als Brennstoff verwenden, um ihre Kessel zu erhitzen.

Entwicklungen von 1912-1949 . Im Jahr 1918 beschrieb Shih das Verfahren zur Herstellung von normalem Tofu, Yuba, Tofu-Quark, festem Tofu, gepressten Tofu-Blättern und frittiertem Tofu. Er wiederholte das Gerücht, dass Tofu von Liu An entwickelt worden sei.

Die Ernährungsforschung über Tofu in China begann 1920, als Adolph und Kiang eine Ernährungsanalyse von Tofu veröffentlichten. Zusätzliche Ernährungsforschung zu Tofu wurde von Embrey und Wang (1921), Adolph (1926), Pian (1930), (Adolph und Chen (1932), Adolph und Kao (1932) und Cheng, Li und Lan (1941)) durchgeführt. wie in Kapitel 27 ausführlich beschrieben. 1922 schrieb Adolph, ein Chemieprofessor an verschiedenen chinesischen Universitäten, einen langen und sehr interessanten Aufsatz über Tofu in China und beschrieb die verschiedenen Tofu-Koagulantien (Gips war das am weitesten verbreitete, aber nur Nigari wurde verwendet) in einigen Gegenden) und bemerkte, dass "Fast jede Stadt mindestens einen Bohnenquarkladen hat . . . Bohnenquarkkuchen können gesalzen und getrocknet werden, wodurch ein Produkt entsteht, das unserem Frischkäse ähnelt. . sorgfältig zubereitet und gut zubereitet. Chinesen, die dieses Thema kennen, behaupten, dass es, wenn es so zubereitet wird, nach Schweinehirn schmeckt. Amerikaner und Europäer, die chinesisches Essen essen, essen oft sorgfältig zubereiteten Tofu und denken, es sei Schweinefleisch. Mit Zucker ergibt es ein Gericht wie Vanillepudding Mit Salz zubereitet ähnelt es Rührei. . . Einige Vogelhändler verwenden Tofu als einziges Futter für Jungvögel (aus ihren Nestern gestohlen). . . Der wahre buddhistische Mönch, der von Geburt an dem Priestertum geweiht ist, wird auf einer ziemlich schweren Diät mit Bohnenquark durch die Zeit des kindlichen Wachstums getragen. . . Ein in einigen Teilen Chinas gebräuchliches Sprichwort lautet: „Bohnenmilch, die Milch des armen Mannes, und Bohnenquark, das Fleisch des armen Mannes.“ Embrey und Wang (1921) stellten fest, dass die Chinesen eine Art Tofu namens ma doufu , aus Mungobohnen. Andere Schriftsteller dieser Zeit erwähnten verschiedene Arten von Tofu, die aus anderen Bohnensorten hergestellt wurden. Horvath (1927), der in Peking Sojanahrungsforschung betreibt, hat ein langes Kapitel über Tofu geschrieben, aber viele seiner Informationen wurden von Adolph 1922 übernommen. Er erwähnte, dass Tofu "das Fleisch ohne Knochen" genannt wurde (das erste Mal??) Nährwertanalyse von neun Tofu-Sorten, einschließlich Räuchertofu aus Peking, und stellte fest, dass "In Peking (Beijing) bei der Kai Cheng Bean Products Company verschiedene aus Tofu hergestellte Zubereitungen gekauft werden können, wie verschiedene Arten von Sojabohnenfleisch, Sojabohnenwürstchen, usw. Das Unternehmen hat in Peking (Morrison St. 86) ein Restaurant eingerichtet, in dem man ein chinesisches Abendessen mit zahlreichen Gerichten bekommen kann, die hauptsächlich aus Sojabohnenprodukten zubereitet werden (Hühnerfleisch, Schweinefleisch, Schinken und Rindfleisch, hergestellt aus Tofu)." 1937 gab Hommel, ein Amerikaner, der zwischen 1921 und 1930 7 Jahre in China lebte, eine detaillierte Beschreibung der Tofu- und Tofu-Herstellung in China mit vielen schönen Fotos aus Zhejiang (Chekiang) und Jiangxi (Kiangsi). Er berichtete, dass "es normalerweise eine Haushaltsproduktion ist, die die Leute für ihren eigenen Verbrauch herstellen." Li (1948) beschrieb auch den Tofu-Herstellungsprozess.


Was ist mongolisches Essen? Jenseits des Grillens

Airag ist ein traditionelles Getränk in der Mongolei. Alle Fotos mit freundlicher Genehmigung von Kari Kozak Dahlstrom.

Sagen Sie mongolisches Essen und das erste, was Ihnen in den Sinn kommt, ist wahrscheinlich ein modernes Kettenrestaurant. Ich meine, wer liebt nicht ein 20-Fuß-All-you-can-eat-Buffet mit rohem Fleisch, frischem Gemüse und eigener Sauce? Fügen Sie die Aufregung eines Möchtegern-Ninja-Kochs hinzu, der auf einem 500-Grad-Flachgrill kocht, und Sie haben ein unterhaltsames und leckeres kulinarisches Erlebnis. Werfen Sie ein rohes Ei hinein und staunen Sie, wie der Koch es fachmännisch aufschlägt und mit einer glänzenden, ein Meter langen Zange brät.

Allerdings ist „mongolisches Barbecue“ nicht nur nicht wirklich BBQ, sondern auch nicht wirklich mongolisch. Es wurde von einem Taiwanesen in Peking erfunden und von einer amerikanischen Firma in die Mongolei gebracht. Das erste US-Franchise, das 2005 in der Mongolei eröffnet wurde, brachte das Mongolian Barbeque von BD dieses Restaurantkonzept in die Hauptstadt Ulaanbaatar. Das helle, moderne Restaurant im zentralen Stadtteil Sukhbaatar bietet eine voll ausgestattete Bar sowie eine große Auswahl an Salaten und Desserts zu Ihrem Hauptgericht.

Also, was ist mongolisches Essen? Ich habe das Land bereist, um mehr über diese Küche zu erfahren und den Reichtum der mongolischen Kultur zu erleben.

Essenszubereitung in der westlichen Mongolei.

Traditionelles mongolisches Essen der Nomaden

Um echtes mongolisches Barbecue zu probieren, müssen Sie aufs Land gehen. Mein lokaler Guide, Oso, von Nomadic Tours Asia, arrangierte einen Aufenthalt in Ar Burd Sandcamp liegt auf einer sandigen Steppe 140 Kilometer südlich von Ulaanbaatar.

Traditionelles mongolisches „Barbecue“, genannt khorkhog, ist nichts wie sein moderner Cousin. Khorkhog ist ein ländliches Gericht, das normalerweise zu besonderen Anlässen serviert wird. Es wird hergestellt, indem das Fleisch eines Schafs, einer Ziege oder eines Kamels in Stücke geschnitten wird. Das Fleisch wird in einem Schnellkochtopf mit großen runden Steinen geschichtet, die in einem Feuer erhitzt wurden. Eine kleine Menge Wasser wird auf den Boden des Kochers gegeben, dann das Fleisch, heiße Steine, Salz und Pfeffer und manchmal Gemüse wie Kohl und Zwiebeln. Die Schichtung wird fortgesetzt, bis der Topf voll ist. Es wird dann versiegelt und auf ein Feuer gelegt, um mehrere Stunden lang zu kochen.

Ein Tablett mit Khorkhog einmal aus dem Topf genommen.

Bei dieser Garmethode wird das Fleisch durch die Hitze sowohl von innen als auch von außen gegart, wodurch ein gleichmäßiges Garen gewährleistet wird. Unser Khorkhog wurde mit einem ausgewachsenen Schaf hergestellt, das früher am Tag geschlachtet wurde (Randbemerkung: Mongolen essen nie Lamm). Nach einer halbdramatischen Topföffnung (siehe Video unten) wurde das Fleisch mit geröstetem Brokkoli, einigen der besten Kartoffeln, die ich je gegessen habe, und einem frischen Salat serviert.

Auch zum Essen serviert war das Allerwichtigste buuz, ein mit Fleisch gefüllter, gedämpfter Knödel, den die Mongolen mindestens einmal pro Woche essen. Die leckeren Knödel gelten als gesundheitsfördernd und werden immer mit der Hand gegessen, niemals mit der Gabel. Als gut für Gesundheit und Kreislauf gilt auch die Tradition, die warmen Steine ​​aus dem Khorkhog-Kessel zu halten.

Einer meiner Führer, Boogii (kurz für Bolortuya, was Kristall und Licht bedeutet), erklärte, dass Buuz besonders wichtig sind, wenn die Familienbande während der Feierlichkeiten zum Mondneujahr (Tsagaan Sar) erneuert werden. In dieser Zeit fertigt jede Familie 1.000 bis 2.000 Hammelknödel, die sie bis zum Servieren draußen einfrieren. (Ulaanbaatar ist die kälteste Hauptstadt der Welt mit einer durchschnittlichen Januartemperatur von -24°C oder -11°F.) Wenn die Gäste ankommen, werden die Knödel 15-20 Minuten in einem Reiskocher gedämpft. Jedes Mal, wenn ein neuer Gast ankommt, werden mehr Buuz gedämpft – und die Gäste müssen sie essen, da es unhöflich ist, sich zu weigern. Und wer möchte diese leckeren Bündel Güte schon ablehnen?

Ein Teller mit Khorkhog und Buuz (unten in der Mitte), dazu Gemüse und tolle Kartoffeln.

Essen ist nicht die einzige mongolische Tradition, die Sie bei einem Besuch in Ar Burd erleben werden. Sie schlafen in einem von 15 traditionellen mongolischen gers (Jurten) aus Holzgitter mit Wollfilz bezogen. Nomadenfamilien, die schnell auf- und abgebaut werden, leben seit Jahrhunderten in Gers und ziehen sie durch die Landschaft, während sie ihre Herden weiden lassen. In Ar Burd können Sie auch auf einem zweihöckrigen Trampeltier reiten und sich in traditioneller Kleidung fotografieren lassen.

Ein weiteres Gercamp mit toller mongolischer Küche ist Mongolisches Nomadenlager, nur 55 Kilometer westlich von UB. Ich wusste, dass mir ein außergewöhnliches Erlebnis bevorstand, als die Begrüßungsparty fünf Yaks, zwei Kamele und zwei Pferde umfasste, die von einheimischen Männern in traditioneller Kleidung geritten wurden deel Kleidung (robenartige Tuniken, die seit Jahrhunderten in der Mongolei getragen werden). Ein junger Mann in leuchtendem Orange hievte mich auf einen 1.300 Pfund schweren, zotteligen, schwarzhaarigen Muskelhaufen, und ich starrte durch 3 Fuß verdrehtes Yakhorn, während wir die abschüssige Landschaft zum Nomadenlager hinunterschlenderten.

Abseits des Yaks wurde ich in ein Familien-Ger-Setup begleitet, um die mongolische Kultur mit anderen neugierigen Besuchern zu teilen. Der ältere Mann der Familie saß direkt gegenüber der Tür, gekleidet in ein glänzendes königsblaues Deel, eine verzierte schwarze Hose und beige Stiefel mit umgeschlagenen Zehen. Seine Frau, atemberaubend in leuchtendem Rot, goss ein Milchtee (bekannt als süütei tsai oder tsutai tsai) aus einer Thermoskanne in kleine weiße Schalen. Ich wurde angewiesen, die Schüssel mit beiden Händen anzunehmen und zu schlürfen, wenn sie mir gereicht wurde – es ist unhöflich, das angebotene Essen nicht zu probieren. Die Mongolen trinken diese Kuh-, Kamel- oder Schafsmilch mit Tee und Salz bis zu dreimal täglich.

Auf dem Tisch stand eine große Schüssel mit aaruul, getrockneter Quark so hart, dass er oft gelutscht statt gekaut wird. Aaruul wird aus Kuh-, Yak- oder Kamelmilch hergestellt, die gerinnt wurde. Die Feststoffe werden entfernt und die Flüssigkeit abgelassen. Was übrig bleibt, wird zu einem Kuchen geformt und gepresst, in der Sonne getrocknet und in kleine Stücke geschnitten. Der Geschmack ist wie Sauermilch mit einem Hauch von Süße. Da Aaruul unbegrenzt haltbar ist, ist es eine perfekte Nahrungsquelle in der mongolischen Landschaft. In Kombination mit dem Trockenfleisch namens bors, hat eine Nomadenfamilie Nahrung für den ganzen schwierigen Winter.

Neben dem Aaruul stand eine Holzschüssel mit frittiertem Teig, genannt boortsog. Wie ein Donut, aber weniger süß, wird Boortsog in verschiedenen Formen und Größen hergestellt und oft in Tee oder Butter getaucht. Meins wurde mit einem sauren Joghurt serviert, der dazu beitrug, seine ansonsten trockene Konsistenz zu befeuchten.

Als ich die Snacks probierte, setzte sich ein junger Mann und begann, eine traditionelle Pferdekopfgeige zu spielen. Als er den Mund öffnete, kam das erstaunlichste Geräusch heraus. In den nächsten Minuten war ich völlig gebannt von den unglaublich tiefen, melodischen Tönen des mongolischen Kehlkopfgesangs. Diese einzigartige Kunstform braucht Jahre, um sie zu beherrschen, und beinhaltet die Fähigkeit, durch eine spezielle Atemtechnik mehrere Töne über lange Zeiträume zu halten.

Bald begann der Familienälteste ein Trinkspiel und wählte einen anderen Besucher – Dolly, einen pensionierten Polizeibeamten aus Kalifornien – als seinen Partner aus. Der Mann und Dolly streckten jeweils verschiedene Finger in einer Art Schere-Stein-Papier-Spiel aus. Als Dolly verlor, bestand ihre Strafe darin, Wodka aus einem Tierhorn zu trinken.

Wodka, Wodka und mehr Wodka

Wodka ist der am häufigsten verwendete Alkohol in der Mongolei – einige behaupten sogar, dass er dort entstanden sein könnte. Obwohl seine wahre Herkunft nicht verifiziert werden kann, stellen Mongolen seit Jahrhunderten Wodka her. Draußen auf dem Land stellen Nomadenfamilien ihren eigenen Wodka-Stil her, genannt airag. Auch bekannt als koumis, airag hat einen Alkoholgehalt von 3 bis 5 Prozent und wird aus vergorener Stutenmilch hergestellt. Es ist trüb-weiß und hat einen leicht säuerlichen Geschmack mit nur wenig Süße.

Mongolen lieben ihren Wodka: Regale in Ulan Bator.

Wie beim Milchtee unterscheidet sich die Version jeder Region basierend auf dem Gras, auf dem das Pferd gegrast hat. Die Provinz Bulgan, westlich der Hauptstadt, ist bekannt für ihren hochwertigen Airag. Einige Besucher reisen in die Mongolei, nur um Airag und seinen Cousin zu probieren. arkhi, eine stärkere, destillierte Version aus Kuh-, Yak- oder Ziegenmilch.

In UB und anderen Städten präsentieren Lebensmittelgeschäfte Regal um Regal mit glänzenden Flaschen mit massenproduzierten, klaren Wodkas. Chinggis, Eden und Soyombo sind beliebte Marken. Lokale Restaurants und Hotelbars bieten eine große Auswahl an Wodka, die direkt oder in Mixgetränken serviert werden können. Um bei Ihrem Cocktail eine Aussicht zu genießen, besuchen Sie die Bar im 25. Stock des Best Western Premier Tuushin-Hotel (Karte) oder zum superchic Blue Sky-Lounge auf dem Blue Sky Tower (Karte), beide im zentralen Stadtteil Sukhbaatar von UB.

Kasachische Frauen bereiten in der westlichen Mongolei Essen zu.

Kasachische Küche der Mongolei

Wie viele Touristen besuchte ich die Mongolei, um am Golden Eagle Festival teilzunehmen, das durch den Film berühmt wurde Die Adlerjägerin. Die jährliche Veranstaltung findet in der westlichsten Provinz Bayan-Ölgii statt, etwa 1.200 Meilen und einen dreistündigen Flug von UB entfernt.

Dieser Teil der Mongolei reicht fast bis an Kasachstan heran und beherbergt Tausende von Kasachen. Auf dem Festival demonstrieren Jäger jeden Alters ihr Erbe, indem sie Steinadler zur Jagd auf Kleintiere einsetzen. Auf dem Pferderücken rufen die Jäger ihre Adler von hoch oben auf einem Berg und erhalten Punkte für Geschwindigkeit und Genauigkeit, wenn ihr Adler zu ihnen zurückkehrt.

Eine kasachische Frau zeigt ihren Eintopf in der Westmongolei.

Die Kasachen, die größte ethnische Minderheitenbevölkerung der Mongolei, unterscheiden sich kulturell von den Mongolen in Sprache, Religion, Musik und Essen. Wie die Mongolen essen Kasachen selten Mahlzeiten ohne Fleisch. Da sie im Glauben Muslime sind, ist das Fleisch der Kasachen jedoch halal. In der westlichen Mongolei wird Fleisch im Allgemeinen mehrere Stunden lang gekocht oder langsam gegart und mit mehr Würze zubereitet. Kohl, Kartoffeln und Zwiebeln sind üblich und können mit dem Fleisch gekocht oder zusammen serviert werden.

Auf dem Weg zum Festival übernachtete ich mit einer Gruppe befreundeter Fotografen in einem traditionellen Ger-Camp am Khovd-Fluss. In unserem Camp am Flussufer servierten uns die Küchenchefin und ihre Schwiegertochter köstliche Mahlzeiten, die über einem Kohleofen zubereitet wurden. Der Speisesaal war von gewaltigen Gerüchen erfüllt, als herzhafte Suppen und dampfende Eintöpfe blubberten, bis das Hammel- oder Rindfleisch und das Gemüse zart waren. Unsere Mahlzeiten wurden von knusprigen Krautsalaten, geschnittenen Gurken und reifen Tomaten begleitet.

Kasachische Manti in der westlichen Mongolei.

Die Kasachen haben ihre eigene Version eines mit Fleisch gefüllten Knödels. Namens manti(wie in der Türkei) werden die Knödel typischerweise mit einer gewürzten Rinderhack- oder Hammelmischung gefüllt. Das Fleisch wird in die Mitte gelegt und der geschmeidige Teig vor dem Kochen oder Dämpfen fachmännisch eingeklemmt. Jeden Tag verehren unsere freundlichen Köche ihre sorgfältig hergestellten Manti.

Eines Nachmittags hatten wir die großartige Gelegenheit, eine Gruppe von Adlerjägern auf dem Land zu fotografieren und das Gercamp ihrer Familie zu besuchen. Im Camp wurde uns das beliebteste traditionelle kasachische Gericht serviert, genannt besbarmak. Der Name bedeutet "fünf Finger", was bedeutet, dass das Gericht mit den Händen gegessen wird. Besbarmak besteht aus Fleisch, Brühe und Nudeln. Unseres war mit Salzkartoffeln belegt und von einem Gemüsesalat begleitet, baursak(ein frittierter Teig ähnlich dem Boortsog) und große Stücke getrockneter Sauerrahm namens kurt, das dem mongolischen aaruul ähnelt.

Kasachisches Essen in der westlichen Mongolei.

Nach dem Essen spielte einer der Adlerjäger ein hohles Saiteninstrument namens Dombra und sang Volkslieder für uns. Der Tag war eine unglaubliche Einladung, die lokale Kultur durch Essen und Musik aufzusaugen. Obwohl wir nicht dieselbe Sprache sprachen, knüpften wir eine menschliche Verbindung, als wir die Lebensweise der Adlerjäger entdeckten.

Ob traditionell oder modern, Fleisch ist immer König

Inzwischen haben Sie wahrscheinlich bemerkt, dass dies eine fleischlastige Küche ist – das liegt an der nomadischen Geschichte der Mongolei und dem extremen Klima. Schließlich ist es schwierig, Gemüse anzubauen, wenn Sie Ihre Herde ständig in einer extrem rauen Landschaft bewegen.

Zurück in Ulaanbaatar hatte ich die Gelegenheit, einige moderne Restaurants zu besuchen, in denen Fleisch nach wie vor beliebt ist nicht. Abenteuerlustige Fleischfresser werden es lieben Khainag Grill (Karte) und seine Vielfalt an Bio-Fleisch, darunter Rind, Kamel, Ziege, Pferd, Lamm, Schwein und Yak. Die Gäste können eines auswählen oder die Kostprobe des Küchenchefs mit vier Proteinarten erhalten. Das Fleisch wird direkt am Tisch zubereitet, entweder von den Gästen selbst (Schürze anziehen und grillen) oder vom hauseigenen Koch. Das Restaurant im 27. Stock des Vier-Sterne-Khuvsgul Lake Hotels bietet eine unglaubliche Aussicht, da es direkt neben der coolsten Dachterrasse mit einem der drei Hubschrauberlandeplätze der Stadt liegt.

Einer meiner Lieblings-UB-Spots war viel weniger abenteuerlich, aber genauso fleischig. Schwarze Burger Fabrik (map), ein modernes Burgerlokal, bietet verschiedene Burger und Wraps an, von denen einige auf einem charakteristischen schwarzen Brötchen mit Tintenfischtinte serviert werden. Ich liebte den Steakburger mit marinierten Stücken von zartem Steak, Gurken, Jalapeño und würziger Sauce. Als lustiges Gimmick bietet Black Burger seinen Gästen ein Paar schwarze Plastikhandschuhe an, um ihre Hände sauber zu halten, während sie die unordentlichen Burger essen. Geflügel und, ja, sogar vegetarische und vegane Optionen sind ebenfalls erhältlich.

Für ein gehobenes kulinarisches Erlebnis mochte ich Route 22 Restaurant und Weinlounge (Karte), nicht weit vom Sukhbaatar-Platz. Die umfangreiche Speisekarte bietet sowohl mongolische als auch internationale Küche. Hier finden Sie die traditionelle Fleischpastete namens khuushuur: Gebratener Teig gefüllt mit gehacktem Hammelfleisch, Salz und Zwiebeln, hier serviert mit einer milden Soße als Beilage und einem Dinner-Salat. Wie der Name schon sagt, bietet Route 22 auch eine umfangreiche Weinkarte, einschließlich einiger mongolischer Optionen.

Die Mongolei ist ein Reiseziel wie kein anderes, mit bemerkenswerten Landschaften, authentischen Menschen, reichen Traditionen – und relativ wenigen Touristen. Ob Sie nach Ulaanbaatar fahren oder Zeit in der weiten Landschaft verbringen, die traditionelle und moderne mongolische Küche ist einen Besuch wert. Die Stadt ist natürlich einfacher zu navigieren, da die meisten Sehenswürdigkeiten zentral gelegen sind. Aber die Belohnungen sind reich, wenn Sie durch die Landschaft reisen, wo Sie einen Führer benötigen, der Ihnen hilft, das straßenlose Gelände zu navigieren. Es gab nie einen besseren Zeitpunkt, um alles zu entdecken, was dieses Land zu bieten hat.

Über den Autor: Kari Kozak Dahlstrom ist eine Reisende, Autorin und Fotografin aus Tacoma, Washington. Wenn es um Reiseabenteuer geht, lautet ihr Motto: „Do it“!Folgen Sie Kari auf Instagram @Kari_Dahlstrom_photography.


Englisch Chinesisch Aussprache Zeichen
Bean Curd mit Hackfleisch und Chiliöl mápó dòufu maa-por doh-foo 麻 婆 豆腐
Tofu-Suppe dufu tāng doh-foo Tung 豆腐 汤
Tofu und gehackte Frühlingszwiebelsuppe xiǎocōng bàn dòufu sshyaoww-tsong ban doh-foo 小葱 拌 豆腐
Tofu-Gelee dòufu nǎo doh-foo naoww 豆腐 脑
Tofu- und Garnelenbällchen dufu xiān xiā wán doh-foo sshyen sshyaa wan 豆腐 鲜虾 丸

Chinesisches Essen in einem lokalen Restaurant essen

Wenn du möchtest Probieren Sie authentisches chinesisches Essen, China Highlights können Ihnen helfen.


Traditionell gepresster Mongolenquark - Geschichte

Im Hochsommer feiern die Menschen in den nordischen Ländern die hellste Zeit des Jahres und den richtigen Start in die Sommersaison. Die kurzen Wintertage sind weit hinter sich und man kann die langen Tage und weißen Nächte des nordischen Sommers genießen.

Obwohl der Mittsommer ein uraltes Fest ist, ist er in Finnland sowie in Schweden und Norwegen immer noch ein wichtiges nationales Fest.

Mittsommer wird am 24. Juni gefeiert, aber in Finnland (im Jahr 1955) und Schweden (im Jahr 1953) wurde das Datum auf Initiative der Arbeiterorganisationen auf den ersten Samstag nach dem 19. Juni verschoben.

Im Bild oben: Skyline von Helsinki vom Meer um Mitternacht um die Sommersonnenwende.

Die großen Mittsommerfeste in Finnland und Schweden finden am Mittsommerabend, dem Freitag vor dem Mittsommertag, statt. Wie Heiligabend ist auch die Mittsommernacht ein Feiertag, an dem nur Geschäfte einen Teil des Tages geöffnet haben.

Mittsommer ist auch die Zeit der Sommersonnenwende, der Höhepunkt des Sommers und ein Wendepunkt, nach dem die Tage auf der Nordhalbkugel langsam wieder kürzer werden. Der Tag der Sommersonnenwende fällt zwischen dem 20. und 22. Juni.

Während der Polartage sind die Nächte kurz und hell, während in den Regionen nördlich des Polarkreises die Sonne mehrere Wochen lang überhaupt nicht untergeht. Im Dorf Nuorgam, nahe dem nördlichsten Punkt Finnlands, geht die Sonne zwischen Mitte Mai und Ende Juli nicht unter.

Notiz: Am längsten Tag des Jahres geht die Sonne in Helsinki, Südfinnland, um 03:54 Uhr auf und um 22:50 Uhr unter [GMT + 3:00 (Osteuropäische Sommerzeit)].

Heidnisches Fest und der Namenstag des Hl. Johannes des Täufers

Im Hochsommer, nach der Frühjahrsaussaat, feierten die alten Finnen das Fest des Ukko, dem heidnischen finnischen Gott des Wetters, der Fruchtbarkeit und des Wachstums.

Mittsommer wurde bis in die christliche Ära als Fruchtbarkeitsfest gefeiert, während der der 24. Juni zum Gedenken an die Geburt von Johannes dem Täufer, dem Heiligen, der Jesus taufte, festgelegt wurde.

Im Bild rechts: ein Detail aus "Die Geburt Johannes des Täufers" von Tintoretto (1550er Jahre).

Obwohl die christliche Kirche seit dem 5. Jahrhundert den 24. Juni als Geburtstag von Johannes dem Täufer feiert, ist der Tag in der finnischen evangelisch-lutherischen Kirche kein großes Fest. Das moderne finnische Mittsommerfest ist eine Mischung aus heidnischen und christlichen Traditionen. Es wird am Samstag zwischen dem 20. und 26. Juni gefeiert.

Finnische Sommerferienzeit

Der zurücktretende Winter weicht dem finnischen Sommer und einer entspannteren Lebensweise.

Im Hochsommer beginnen viele Menschen ihren Sommerurlaub, der normalerweise vier Wochen dauert.
(Hier in Finnland erhalten alle Arbeitnehmer nach ihrem ersten Arbeitsjahr mindestens 30 gesetzliche bezahlte Urlaubstage, Sonntage ausgenommen, plus bis zu vierzehn bezahlte Feiertage im Jahr. Eifersüchtig? :-)

Wenn es das Wetter zulässt, verbringen einige Finnen den kurzen Sommer gerne im Freien. Sie fahren zu ihren Ferienhäusern, gehen schwimmen, Boot fahren oder segeln oder besuchen die zahlreichen Kunst- und Musikfestivals oder andere kulturelle Veranstaltungen im ganzen Land.

Da in Finnland warmes und sonniges Sommerwetter nicht immer garantiert ist, verbringen einige Finnen gerne einen Teil ihres Urlaubs im Ausland.

Viele Finnen verbringen den Hochsommer gerne auf dem Land. Die Menschen steuern ihre Cottages und Sommerhütten an und hinterlassen Städte und Dörfer verlassen.

Die meisten Menschen, die in Helsinki, der finnischen Hauptstadt, leben, stammen ursprünglich vom Land oder zumindest ihre Eltern haben einen ländlichen Hintergrund. Im Sommer kehren diese "Jogels" meistens in ihre Heimatgemeinden und Elternhäuser zurück und lassen eine winzige Minderheit von uns Städtern die Ruhe der Hauptstadt, die sich fast in eine Geisterstadt verwandelt, genießen.

Ein Ferienhaus mit Seeufer Sauna ist für die meisten Finnen ein Sommertraum. Sie sehnen sich danach, dem hektischen Stadtleben zu entfliehen, ihren Urlaub ruhig im Schoß von Mutter Natur zu verbringen, Feuerholz zu hacken, Wasser aus einem See oder einem Brunnen zu holen, zu baden Sauna und tagelang gegrilltes Essen zu essen.

Laut einer Studie haben nur 7 % der Finnen (mich eingeschlossen!) überhaupt keine Lust auf einen Landurlaub.

Mittsommer ist ein beliebter Tag für kirchliche Konfirmationen und Sommerhochzeiten in Finnland.Im ganzen Land werden viele kommerzielle Mittsommerfeste organisiert, die aus gutem Essen und (normalerweise zu starkem) Trinken, Tanzen, Singen und dem Abbrennen von Lagerfeuern bestehen.

Im Bild rechts: Finnische Jugendliche besuchen eine Kirchenkonfirmation.

Lagerfeuer zu verbrennen, um ein großes Fest zu feiern, ist eine alte Tradition, die in vielen Ländern praktiziert wird. In alten Zeiten wurden Freudenfeuer angezündet, um böse Geister und Unglück zu vertreiben oder um Licht und Wärme und die Fruchtbarkeit von Haustieren, Feldfrüchten und Menschen zu verbessern. Im heutigen Finnland werden Lagerfeuer hauptsächlich im Hochsommer verbrannt, obwohl sie in einigen Regionen auch am Ostersamstag verbrannt werden.

Früher wurden in jedem Dorf Ostfinnlands große Lagerfeuer auf Hügeln und Seeufern entzündet. Die größten Feuer bestanden neben Ästen und Zweigen aus ganzen alten Ruderbooten, Holzfässern und anderen gebrauchten Werkzeugen oder landwirtschaftlichen Geräten. Alle im Dorf versammelten sich, um das Lagerfeuer brennen zu sehen und gemeinsam zu tanzen, zu singen und Spiele zu spielen. Dieser Brauch verbreitete sich in ganz Finnland und wird hier noch heute praktiziert.

Jedes Jahr findet im Freilichtmuseum von Seurasaari in Helsinki ein traditionelles Mittsommerfeuer statt. Das Museum besteht aus historischen ländlichen Gebäuden, Hütten und Gehöften, die in ganz Finnland gesammelt wurden. Der Höhepunkt der Veranstaltung, zu der auch eine echte Mittsommerhochzeit gehört, ist das Entzünden eines riesigen Lagerfeuers, von dem eines auf dem Bild oben links zu sehen ist.

In Schweden und in einigen schwedischsprachigen Regionen Finnlands werden am Mittsommerabend hohe Mittsommerpfähle aufgestellt, ähnlich den Maibäumen in Kontinentaleuropa und Großbritannien. Die Stange wird vor dem Aufziehen mit grünen Blättern, Girlanden, Kränzen und Blumen verziert. Am Abend wird traditionelle Volksmusik gespielt, bei der die Leute um die Stange tanzen und spielen. Einige Leute können Nationaltrachten tragen, um die Feier hervorzuheben.

In einigen Teilen Westfinnlands war es Tradition, anstelle eines geschmückten Mittsommerpfahls eine hohe und schmale Fichte zu züchten. Die Fichte wurde von ihren unteren Ästen befreit und nur die obersten Äste wurden belassen. Wie die Mittsommermasten blieb die Fichte bis zum nächsten Mittsommer auf dem Hof ​​stehen. Der Mittsommerpfahl kann als phallisches Symbol alter heidnischer Fruchtbarkeitsriten angesehen werden.

Mittsommerdekorationen

Die Wirkung des frischen Grüns des Frühsommers zeigt sich in der Dekoration der finnischen Mittsommerfeier. Eine alte Tradition ist es, Haus und Hof mit jungen Laubbäumen wie Birke oder Espe zu schmücken. Die gefällten Bäume wurden zu beiden Seiten von Türen, Toren oder Türschwellen aufgestellt, und die Fenster wurden mit belaubten Zweigen eingefasst.

Duftende Blumen wie Maiglöckchen oder blühende Zweige von Eberesche, Vogelkirsche und Flieder werden eingebracht und in Vasen gestellt. Diese Bräuche werden immer noch auf dem Land und auf den Sommerhäusern während der Mittsommerfeier praktiziert.

In einigen Teilen Finnlands war es Brauch, dass junge Männer Lauben auf Bauernhöfen aus belaubten Birkenzweigen bauten. Sogar Kühe wurden mit grünen Blättern oder Maiglöckchen geschmückt, um sicherzustellen, dass sie richtig melken.

Frische Birkenzweige werden auch gesammelt, um spezielle Schalter zu binden, mit denen man sich dann beim Baden auf Finnisch ohrfeigt Sauna.

Im Bild rechts: ein finnischer Birkenschalter in der Sauna.

Mittsommernachtszauber

Viele magische und übernatürliche Aspekte werden traditionell mit der Mittsommernacht, der kürzesten Nacht des Jahres, in Verbindung gebracht und geben Anlass zu verschiedenen religiösen und abergläubischen Überzeugungen.

Obwohl er ein Fest des Lichts, des neuen Lebens und der Natur in seiner Blütezeit ist, ist der Mittsommer auch der Wendepunkt, an dem die Tage wieder kürzer werden und die Dunkelheit langsam zunimmt. In den alten Zeiten hat dies Angst und Unsicherheit über die Zukunft geweckt.

Es war bekannt, dass in der Mittsommernacht seltsame Dinge passierten, als böse Geister und Hexen umherstreiften.

Durch die Durchführung magischer Riten glaubten die Menschen, sich eine bessere Zukunft sichern zu können, um dem Haushalt ein Vermögen, eine reiche Ernte zu sichern und das Vieh vor Krankheiten zu schützen.

Viele dieser Riten waren mit Glück, Glück, Liebe, Ehe und Beziehungen oder der Vorhersage der Zukunft verbunden.

Verschiedene Kräuter und Heilpflanzen, die in der Mittsommernacht gepflückt wurden, bevor der Morgentau gefallen war, galten als auf dem Höhepunkt ihrer Kraft. Dem Tau, der sich in der Mittsommernacht bildete, wurden heilende Kräfte nachgesagt.

Die Rinder konnten geschützt werden, indem Ebereschenzweige von der Stalldecke aufgehängt und ihre Krankheiten durch das Füttern der Tiere mit Heu, das in der Mittsommernacht gemäht worden war, geheilt werden.

Träume könnten wahr werden, indem man die Mittsommernacht mit neun verschiedenen Blumen unter dem Kopfkissen durchschläft. Nach einigen Überzeugungen mussten die Blumen in den Ländern von drei verschiedenen Gehöften gepflückt werden, ohne ein Wort zu sagen.

Man konnte in die Zukunft sehen, indem man auf dem Dach eines Hauses saß, das dreimal von seinem Grundstück umgezogen war, oder in der Mittsommernacht unter einem alten Apfelbaum saß. Man könnte sogar den Teufel selbst sehen, wenn man sich nackt ausziehen und dreimal um ein Roggenfeld rennen würde.

In der Mittsommernacht kann man einen Schatz fangen, indem man die Irrlichter im Auge behält, die phosphoreszierenden Lichter, die manchmal über Marschland flackern. Das Licht würde eine Stelle offenbaren, an der ein Schatz vergraben ist.

  • Ein Mädchen pflückt sieben oder neun verschiedene Wildblumenarten und legt sie für die Nacht unter ihr Kopfkissen. Im Schlaf wird ihr im Traum das Gesicht oder der Name ihres zukünftigen Mannes enthüllt.
  • Wenn ein Mädchen die neun Blumen auf neun verschiedenen Wiesen pflückt, wird sie in der Mittsommernacht ihren zukünftigen Ehemann kennenlernen.
  • Ein Mädchen isst vor dem Schlafengehen salziges Essen, normalerweise gesalzenen Fisch. Im Schlaf bekommt sie Durst, und derjenige, der ihr im Traum Wasser bringt, wird ihr zukünftiger Ehemann sein.
  • Wenn ein Mädchen nackt auf einem taufeuchten Feld herumrollt, wird sie im Laufe des Jahres sicher ihren Verlobten treffen.
  • Wenn ein Mädchen in der Mittsommernacht an einer Kreuzung steht, wird sie ihren zukünftigen Ehemann treffen.
  • Ein Mädchen geht in der Mittsommernacht zu einem Brunnen und hört aufmerksam zu. Wenn sie ein Schlüsselklirren hört, bedeutet dies, dass sie Hausherrin werden soll. Wenn sie das Weinen eines Babys hört, bedeutet dies, dass sie ein Kind bekommen wird.
  • Wenn ein Mädchen in der Mittsommernacht nackt zu einem Brunnen oder einer Quelle hinaufgeht, wird sie das Gesicht ihres zukünftigen Mannes kurz im Wasser spiegeln sehen.
  • Ein Mädchen macht einen Kranz aus frischen Blumen und lässt ihn in einen fließenden Bach fallen. Wenn die Strömung den Kranz fortträgt, bedeutet dies für das Mädchen Hochzeit, aber wenn der Kranz irgendwo auf dem Weg gefangen wird, bedeutet es für sie den Tod.

FINNISCHE SOMMERKÖSTLICHKEITEN

Gemüse, Obst und Beeren

Mittsommer eröffnet die Saison für die Ankunft von lokal angebautem frischem finnischem Gemüse, Obst und Beeren, die in Hülle und Fülle auf den Marktplätzen der Städte und Kleinstädte oder in verschiedenen Hofläden verkauft werden.

Frühkartoffeln, saftige Tomaten, Gartengurken, Blumenkohl, Radieschen, knackiger Jungkohl und Salat, süße grüne Erbsen und Karotten, grüne Frühlingszwiebeln und frischer, duftender Dill sind ein wesentlicher Bestandteil des finnischen Sommers. Frisch gegessen, kurz gegart oder zu Salaten und Eintöpfen hinzugefügt, wird Gemüse zu vielen sommerlichen Fleisch- und Fischgerichten gereicht.

Im Bild oben: dem zentralen Marktplatz in Helsinki.

Im Bild oben: Gemüsestände auf dem Marktplatz in Helsinki.

Die meisten finnischen Waldbeeren beginnen erst Anfang Juli zu reifen, aber viele kultivierte Sorten sind bereits im Frühjahr erhältlich.

Obwohl heutzutage die meisten Früchte und Beeren das ganze Jahr über erhältlich sind, können sie nicht mit denen verglichen werden, die an den langen Sommertagen in Finnland und anderen nordischen Ländern angebaut und gereift werden.

Diese mit Spannung erwarteten Früchte und Beeren sind viel aromatischer und geschmacksintensiver als die außerhalb der Vegetationsperiode aus dem Ausland importierten.

Im Spätsommer und Frühherbst sind die finnischen Wälder und Moore reich an saftigen und aromatischen Heidelbeeren, Preiselbeeren, Preiselbeeren und Moltebeeren, um nur einige Sorten zu nennen.

Finnische Beeren werden frisch gegessen, vielleicht mit einem Schuss Zucker und Milch, Sahne oder Eis. Sie werden auch in Kuchen gebacken und zu Säften, Marmeladen und Gelees verarbeitet. Frische Erdbeer- und Schlagsahne-Schichtkuchen sind in Finnland ein traditioneller Sommergenuss.
Lesen Sie hier mehr über verschiedene finnische Beeren.

Doch wie in den meisten westlichen Ländern ohne Respekt vor guter Küche werden die alten leckeren Obst- und Beerensorten ständig durch neuere ersetzt, die Handhabung, Transport, Lagerung und Einfrieren besser standhalten, aber allen guten altmodischen Geschmack vermissen lassen.

Dies gilt insbesondere für viele moderne Sorten finnischer Erdbeeren und Tomaten  —  erstere sind oft hart und fad, letztere wässrig und absolut geschmacklos und enthalten kaum Fleisch.

Ungeachtet dieser Tatsache bestehen die meisten Finnen hartnäckig darauf, dass unsere Marken von überteuerten, langweiligen Tomaten und rohen kartoffelähnlichen Erdbeeren "die besten der Welt" sind. Natürlich kann man wirklich leckeres Gemüse und Beeren nicht erkennen, wenn man, wie bei den meisten Finnen leider, noch nie probiert wurde :-)

Frische Milch und Käse

Im Finnland vor dem 20. Jahrhundert produzierten Kühe nur im Frühjahr und Sommer Milch, und es war Tradition, mit der Herstellung von Käse und anderen frischen oder fermentierten Milchprodukten zu beginnen, sobald frische Milch verfügbar war. Aus diesem Grund wurden im Hochsommer viele traditionelle Milchprodukte hergestellt.

Im Bild rechts:"viili"  —  frische hausgemachte finnische Quarkmilch.

In verschiedenen Teilen Finnlands waren verschiedene Arten von Frischkäse und Käseherstellungsrezepte bekannt. Neben Käse wurde Frischmilch unter anderem zu Sauermilch, Quark, Quark und Langmilch verarbeitet. Auch milchreiche Gerichte wurden zubereitet  — Milchbrei und Brei, Crêpes, Pfannkuchen und verschiedenes Gebäck.

Frischkäse wurde und wird immer noch durch Gerinnen von Milch mit Buttermilch oder Lab hergestellt. Der resultierende Quark kann durch Einmischen von Eiern, Sahne und verschiedenen Gewürzen und Kräutern angereichert werden.

Der Quark wird zu einem Käseblock oder einer Käsescheibe gepresst, die entweder frisch gegessen oder im Ofen gebacken oder kurz über offenem Feuer gegrillt wird.

Im Bild links: Frischkäse, der in einer traditionellen Käseform gepresst wird.

In einigen Regionen war es Brauch, für jedes Mädchen und jedes Mädchen des Haushalts einen Frischkäse zuzubereiten. Der Käse wurde an junge Männer verteilt, die von Haus zu Haus gingen und danach verlangten, und brachten im Gegenzug junge Laubbirken mit, die die Türen schmückten.

Geschnittene Birken werden im Mittsommer noch oft als Dekoration verwendet, hauptsächlich in finnischen Sommerhäusern und anderen Landsitzen.

Im Bild rechts: Erdbeeren mit Eiscreme sind in den nordischen Ländern ein beliebtes einfaches Sommerdessert.

Frischer Fisch ist ein beliebtes Sommeressen der Finnen. Im Sommer reichlich vorkommende Arten sind unter anderem Lachs, Regenbogenforelle, Forelle, Ostseehering, Zander, Brasse und Powan.

Fisch wird am häufigsten gebraten, gegrillt, pochiert, geräuchert und frisch gesalzen oder zur Zubereitung von Suppen und Salaten verwendet. Eingelegter und marinierter Hering wird immer mit Salzkartoffeln und frischem Dill gegessen (siehe Bild rechts).

Das Grillen im Freien ist im Sommer eine schnelle und beliebte Kochmethode, insbesondere bei den Finnen, die in ihren Sommerhäusern wohnen.

Im Bild rechts: gegrillter Lachs.

Neben Fisch und Gemüse werden auch verschiedene Fleischsorten wie Schwein, Rind, Lamm und Geflügel gegrillt. Fleischstücke, wie Kasslerschwein, werden normalerweise vor dem Grillen mariniert.

Ein sicherer Sommerfavorit ist die Grillwurst, die mit süßem finnischen Senf gegessen wird.

Hier finden Sie Rezepte für einige der oben genannten Gerichte.

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Bakterienkulturen

Kulturen für die Käseherstellung werden Milchsäurebakterien (LAB) genannt, weil ihre primäre Energiequelle die Laktose in der Milch ist und ihr primäres Stoffwechselprodukt Milchsäure ist. Es gibt eine Vielzahl von Bakterienkulturen, die Käse mit unterschiedlichen Geschmacks- und Textureigenschaften versehen. Für eine detailliertere Beschreibung von Käsekulturen und Mikrobiologie siehe Fox (2004), Kosikowski und Mistry (1997) und Law (1997).

Starterkulturen werden früh im Käseherstellungsverfahren verwendet, um die Gerinnung zu unterstützen, indem der pH-Wert vor der Labzugabe gesenkt wird. Der Stoffwechsel der Starterkulturen trägt zu wünschenswerten Geschmacksstoffen bei und hilft, das Wachstum von Verderbnisorganismen und Krankheitserregern zu verhindern. Typische Starterbakterien sind Lactococcus lactis Untersp. laktis oder kremoris, Streptococcus salivarius Untersp. thermophilus, Lactobacillus delbruckii Untersp. bulgaricus, und Lactobacillus helveticus.

Zusatzkulturen werden verwendet, um die charakteristischen Aromen und Texturen von Käse bereitzustellen oder zu verbessern. Zu den üblichen Zusatzkulturen, die während der Herstellung hinzugefügt werden, gehören Lactobacillus casei und Lactobacillus plantarum für Geschmack in Cheddar-Käse oder die Verwendung von Propionibacterium freudenreichii zur Augenbildung in der Schweiz. Zusatzkulturen können auch als Abstrich zum Waschen der Außenseite des gebildeten Käses verwendet werden, z Brevibacterium-Bettwäsche von Greyerzer, Ziegel und Limburger Käse.

Hefen und Schimmelpilze werden in einigen Käsesorten verwendet, um die charakteristischen Farben und Aromen einiger Käsesorten zu verleihen. Torulahefe wird im Abstrich zur Reifung von Ziegel- und Limburgerkäse verwendet. Beispiele für Formen sind Penicillium camemberti in Camembert und Brie, und Penicillium roqueforti bei Blauschimmelkäse.


Tauschhandel

[Przhevalsky beschreibt als nächstes die langwierige, ritualisierte soziale Etikette, um den Preis eines Schafes zu streiten, was die Mongolen niemals unterbieten werden. Aber selbst nachdem ein Preis endgültig feststeht, wird der Verkäufer die Eingeweide des Tieres anfordern, was Przhevalsky bestürzt ablehnt.] “…[A]aber ihre Qualität ist ausgezeichnet, besonders im Khalka-Land, wo a ausgewachsene Schafe liefern zwischen fünfundfünfzig bis siebzig Pfund Fleisch oder noch mehr, allein das Rumpffett (kurdiuk) wiegt zwischen acht und zwölf Pfund.

“Die Schwierigkeiten beim Milchkauf sind ebenfalls sehr groß, und nichts wird sie veranlassen, sie bei bewölktem Wetter zu verkaufen. Manchmal gelang es uns, die Skrupel eines schönen Geschlechts durch ein Geschenk von Nadeln oder roten Perlen zu überwinden, aber in solchen Fällen bat sie uns, das Gefäß beim Herausnehmen aus der Jurte zuzudecken, damit der Himmel es nicht zeuge die böse Tat. Ich darf hinzufügen, dass Mongolen Milch auf die schmutzigste Art und Weise aufbewahren, die man sich vorstellen kann. Es kam häufig vor, dass einer von ihnen mit einem zu verkaufenden Krug zu unserem Zelt heranfuhr, wobei Deckel und Ausguss des Gefäßes mit frischem Kuhdung bestrichen waren, damit die Flüssigkeit nicht auf die Straße spritzte. Die Zitzen der Kühe werden vor dem Melken niemals gewaschen, ebensowenig die Gefäße, in die die Milch gegossen wird.”


1. Khorkhog – Das mongolische Barbecue

Was ist es: Lammfleisch in einem Topf über offenem Feuer mit Karotten, Zwiebeln und Kartoffeln gekocht. Das Besondere an diesem Gericht ist, dass beim Garen glatte Steine ​​in den Behälter gelegt werden, um den Garprozess zu unterstützen.

Wie schmeckt es: Der rauchige Geschmack des Fleisches ergänzt den milden Geschmack des Gemüses.


Mongolische Speisekarte (von Russisch nach Englisch)

Erwarten Sie nicht, dass jedes Restaurant eine englische Speisekarte hat – manche haben vielleicht gar keine Speisekarte! Da die Gerichte in der Mongolei von Stadt zu Stadt nicht sehr unterschiedlich sind, fanden wir die untenstehende englische / mongolische (russische) Speisekarte sehr hilfreich. Oft zeigten wir es einer Kellnerin und sie zeigte auf die Gerichte, die es in diesem Restaurant gab.

In der Mongolei gibt es kein Entkommen vor dem Essen… Sie müssen irgendwann essen, oder? Wir fanden, dass, obwohl es nicht vor Geschmack strotzte, vieles davon durchaus essbar und manchmal sogar lecker war! Man weiß nie, wenn man nicht neue Dinge ausprobiert, wie wird man jemals neue Feinschmecker-Favoriten entdecken…

Sie müssen nur Ziegen- und Hammelfleisch mögen!

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